1、中餐厅是获取中式菜点、饮料和服务的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等，做服务标准化，布置规范化、操作者程序化。　　2、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做诚视察、诚斟水、勤换烟灰缸和清扫台面。　　3、值台服务员在填上菜单时，应动讲解菜式特点，协助宾客挑选出本餐厅的特色菜，尤其是厨师当日引荐的创意菜、时令菜、特价菜。

　　4、上带上壳的食品如虾、蟹等菜，不应跟上毛巾和洗澡盅，洗澡盅内盛半盅燥的红茶水。　　5、一般来说宾客明确提出加菜的原因主要有三个：一是菜过于不吃，二是想要买菜拿走，三是对某道菜尤其喜爱，想要再行不吃一道。　　6、当宾客索取本店的“房卡”和房间钥匙拒绝签单时，值台员应请宾客在帐单上填上房间号码和本人的亲笔签名。　　7、拒绝接受信用卡缴付的餐厅不应随时展开安全检查，即查询信用卡派发公司获取的“吊销名册”。

　　8、用餐宾客离开了后，不应立刻清扫台面，办好餐厅环境卫生，做“三清两不出”，即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不出食物、不出垃圾。　　9、宴会具备用餐人数多、消费标准低、菜点品种多、气氛冷淡、招待服务讲究等特点。

　　10、摆放冷盘时，根据菜点的品种和数量，留意菜点色调的产于，荤素的配上，色彩的配上，味型的配上，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离。　　11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经烘烤做成的含乙醇的带上刺激性的饮料。

　　12、严苛地说道，中国酒仅有分成白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒酒就是指外国引入来的。　　13、按其色泽，啤酒可分成红啤酒、朱啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分成生啤酒和煮啤酒。

　　14、药酒是以白酒做到基酒，重新加入多种中药材，经过酿制或泡制而出的种具备药用价值的酒。　　15、中国 名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

　　16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒，该酒具备酒液混浊半透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，美称色、香、味“三恨”之美称。　　17、使用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而出的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年难受”中的老窖烘烤做成的是酒泸洲特曲。　　18、堪称世界三大饮料的是咖啡、茶、香蕉。　　19、世界上咖啡产量 多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。

　　20、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿茶的较广泛，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。　　21、在酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是谷物及浆果类酒的酿制和提纯;二是葡萄酒类的提炼;三是各种甜酒和草药甜酒的制作。　　22、所谓烈酒是指提纯酒，它有很多种类，根据所用于的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分成葡萄提纯酒、谷物提纯酒和杂果提纯酒。

但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈酒分成六大类：金酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。　　23、金酒又叫杜松子酒。由荷兰生产，在英国生产后闻名于世，是世界 大类的烈酒。

　　24、白兰地是以葡萄不作原料，在葡萄酒的基础上提纯而出的。　　25、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地 醇、更佳，有人将此地产白兰地称作“干邑白兰地”。　　26、威士忌起码要储存8年以上，储存15-20年的为 优质的成品酒，多达20年的质量不会上升。　　27、世界上 知名的更加具备代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

　　28、按酒的酿造方法分，可分成提纯酒、酿造酒、提炼酒。　　29、青岛啤酒原产山东省青岛啤酒厂，不含酒精度3.5度，麦芽汁浓度为12度。

　　30、各种酒类的感官要点，还包括风味、香气和滋味。　　31、酿制酒基本上可分成四大类，他们分别为佐餐酒、汽酒、强化酒和芳香酒。

　　32、世界上的提炼酒可分成三大类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。　　33、调制鸡尾酒时应留意，一杯极致饮品的出品往往必须三方面的条件相互配合，即用料的挑选，装饰物的用于，恰到好处地用于杯具。　　34、各种酒吧如果从服务性质上分，可分成内部供应酒吧、外部服务性酒吧、综合性酒吧。

　　35、一名杰出的服务员，除了热衷服务工作，具备纯熟的服务技能及业务知识外，还理应较好的服务姿态、谈吐粗鲁和观察力、交流能力。　　36、服务员与顾客对话时必需双脚，双目身旁对方，语言保守冷静，报以认同。　　37、服务员要有灵活性和适应性，能熟练地运用既定原则和程序解决问题脑溢血事项。

　　38、服务员不应与管理者、同事和宾客创建较好关系，希望维持安全性、有效地、顺利的服务，以利餐厅运转。　　39、服务员双脚时，两手背后交叉或耳置放裤缝(男服务员)或双手腹前相握(女服务员)，浮现、收腹、挺胸，目光平视，两脚投向，中间有一拳相距。

　　40、餐饮服务人员的素质拒绝还包括服务姿态、语言谈吐、行为准则和仪表仪容、个人卫生等。　　41、服务员的语言谈吐不应留意：问候语要规范化、称谓用于要合理、电话用语要讲究。　　42、值台员在领班的率领下，不应作好餐厅服务、开餐、打算、洗手等工作。　　43、餐饮服务的技能还包括架上、进门、摆台、上菜、分菜、餐巾折花等，自学和掌控并精妙运用这些基本技能，是作好餐饮服务的必要条件。

　　44、架上装盘时，盘内物品要放置规整，摆成弧形或横竖成事。　　45、重纳架上时，左手大自然弯成90度角，手掌大自然构成凹形。

　　46、重托架上时，要做盘底不触肩，盘前不将近嘴，盘后仅靠放。　　47、重托操作者时，要做平、大位、松三字。

　　48、进门的技术拒绝较高，要做不滴不洒，不少不溢。　　49、西餐分菜的顺序是先宾后主、先女后男，即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序展开。　　50、餐巾折花，要视具体情况灵活性掌控，力求简单、快捷、规整、美观大方。

　　51、按餐巾折花的外观分类，可分成动物、植物、实物等三类。　　52、中餐宴会的分菜方法有三种：桌上分让式、二人合作式、旁桌式。　　53、西餐宴会餐桌多使用宽台，而中餐宴会多使用圆台。

　　54、西餐宴会用酒较多，完全每道菜跟有一种酒，不吃什么菜配上什么酒，应先进门后上菜。　　55、餐巾折花的基本技能还包括砌、引、卷、穿、攥、刷、纳、敲、剪刀等种类。　　56、中餐便餐摆台分成标准饭和零点两种形式。

　　57、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、汤、甜品、水果。　　58、中餐上菜应向主人席位旁第3个席位空隙处斜向将菜盘放到收钱中央。在中餐服务中，倡导“右上右后撤”的方法，既便利操作者，也符合各国餐饮服务的惯例。　　59、零点餐厅的特点和任务：主要任务是招待零星宾客用餐;特点是宾客多而杂，人数不相同，口味市场需求不一，抵达时间交叠，因此导致餐厅招待的波动性较小，工作量较小，营业时间较长。

　　60、零点午、晚餐的服务程序：餐前打算，招待服务，拒绝接受点菜，上菜服务，席间服务，结帐收款，热情驻足，完结工作。　　61、团体包餐的特点：人数多、口味差异较小，用餐标准相同;进餐时间比较相同，服务拒绝很快。

　　62、宴会前的打算工作：掌握情况，明确分工，宴会布置，熟知菜单，物品打算，铺好餐台，摆放冷盘　　63、中餐宴会服务的基本环节：宴会前的打算工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的用餐服务，宴会完结工作。　　64、对于菜单，服务员不应了解到什么程度?　　服务员不应熟知宴会菜单和主要菜点的风味特色，以作好上菜、派菜和问宾客对菜点明确提出告知的思想打算。同时，不应理解每道菜点的服务程度，确保准确无误码地展开上菜服务。

对于菜单，不应做，能精确讲出每道菜的名称，能精确叙述每道菜的风味特色，能精确说出每道菜肴的配食佐料，能精确告诉每道菜肴的制作方法，能精确服务每道菜肴。　　69、酒吧服务程序：营业前的打算工作，送酒服务，调酒服务，结帐服务，完结工作。　　70、餐厅服务员的不道德守则：　　(1)礼貌、行动合乎情理;　　(2)维持个人清洁卫生;　　(3)工作守时，有时间观念;　　(4)关心同事，乐于助人，具备合作、团体精神，为超过联合的目标，更加大限度地充分发挥自己的起到;　　(5)有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决问题脑溢血事项;　　(6)有较好的语言表达能力;　　(7)解读 意图，遵从 ;　　(8)培育工作兴趣，充分发挥自己的潜力;　　(9)与管理者、同事和宾客创建较好的关系，希望维持安全性、有效地、顺利的服务，借以餐厅运转。

　　71、撤台顺序：再行缴瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等;然后缴银器、刀叉、筷子等; 后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序再行撤台。　　72、餐巾花型自由选择的总原则：　　(1)根据宴会的性质来自由选择花型;　　(2)根据宴会的规模来自由选择花型;　　(3)根据花色冻拼成搭配与之十分相似的花型;　　(4)根据时令季节自由选择花型;　　(5)根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和嗜好来自由选择花型;　　(6)根据宾主席位的决定自由选择花型。

　　73、餐厅摆台的基本拒绝：餐具图案对于是以，距离规整，规整美观，洗手大方，为宾客获取一个舒适度的用餐方位和一套必需的用餐用具。　　74、一桌宴会的座次决定：根据参与宴会的人数决定桌次，合理地确认各桌方位;引人注目主桌，在宴会厅内修筑主通道，以便于宾客和服务员行驶;根据参与宴会宾主的身份来确认其适当座位。

　　75、服务员不小心弄脏客人衣服的处置：要真诚地向宾客致歉，设法替宾客洗手，(男服务员无法为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请求客人自己擦洗)在有条件和有可能的情况下，免费将宾客衣服送来洗净部门掩饰整洁。　　76、客人订立了宴会，但过了用餐时间还未到的处置：　　(1)立刻与宴会营业部联系，查明客人否中止宴会或延期设宴;　　(2)若是宴会延后，立刻通报厨房;　　(3)若是宴会中止，按规定向主办方赔偿。　　77、代客点菜的处置：宾客请求服务员交由点菜时，值台员不应慎重考虑，细心仔细观察，运用看、听得、回答的方法对宾客展开理解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、明确人数、消费水平和口味拒绝，作出合理合理的决定。

“看”就是看年龄、性别、态度、粗鲁情绪;“听得”就是听得口音辨别其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点引荐适当的菜点。“问”就是告知宾客有什么明确拒绝。配备菜式时，有宗教信仰的要认同其生活迷信。品种雪耻后，不应向宾客描写菜式品种、规格、价目，经宾客表示同意后才能进点菜通知单入厨。

　　78、宾客拒绝点食菜单上没的菜时的处置：在处置这类情况时，首先要向厨师理解该菜能否做到，如厨房有原料，厨师又不愿因应做到的，不应昼符合宾客的拒绝;如厨房继续没原料，无法立刻做到的，要向宾客解释烹调时间，或请求宾客预约。　　79、宾客对菜肴的质量有意见的处置：宾客对菜肴的质量有意见时，不应耐心思维，认真对待，若菜肴显然有质量问题时，不应立刻向宾客致歉并同意主管表示同意及出品部门的帮助，立刻替换另一道质量好的菜肴赠送给宾客，或建议宾客换一个味道相近的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则不应报告主管或经理，请求他们去处置。

　　80、宾客所点的菜销售完时的处置：宾客所点的菜已销售完，不应及时告诉他宾客，并向宾客致歉，然后征询宾客的意见否换回菜。若宾客回应可换新菜，不应主动讲解一些类似于的或制作非常简单、需要迅速上台的菜式，同时很快填好菜单，以 慢速度让厨房为宾客把菜肴烹调出来。

　　81、宾客对帐单产生猜测的处置：服务员应请客人略为等片段，自己去帐台比对一下，如确系饭店错误，不应真诚向客人致歉，并划去菜单上多余帐目，请求客人缴付;如帐单到底，服务员不应当作帐单对客人说道：“先生，经比对，帐单没有发现错误，您否自己比对一下想到”，等客人按规定正确性，再行请求客人缴付，并真诚地向客人表示感谢，并青睐客人再度碰见。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决问题。　　82、如何为客人点酒水：　　(1)为客人点酒水饮品时，应当车站在主人的右手边或必要的方位上，告知客人必须哪些饮品或酒水;　　(2)当客人犹豫不决或告知我们有哪些饮品、酒水时，不应立刻向客人引荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种;　　(3)在讲解饮品、酒水的品种时，中间不应有所中断，让客人对我们讲解的品种有考虑到和自由选择的机会;　　(4)对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要反复一遍，以便证实;　　(5) 后，礼貌地请求客人稍候并尽早地为客人获取饮品、酒水。　　83、如何为客人进红葡萄酒：　　(1)红葡萄酒应卧放到酒篮或酒架上，在常温下留存，不不应晃动，以免影响酒的质量;　　(2)若客人必须，不应小心地连同酒篮或酒架一起获得主人的右手边(酒瓶上的商标朝外)，让客人签订;　　(3)客人接纳后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放到桌的必要方位，之后可打算开瓶;　　(4)开瓶步骤见下一题。

　　84、进红葡萄酒时步骤：　　(1)开瓶前，所持瓶向宾客展出;　　(2)再行用洁净的餐巾布把酒瓶包在上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用作酒铁环的螺旋锥转至瓶塞，将瓶塞渐渐拔出，再行用餐巾将瓶口擦干净;　　(3)在开瓶过程中，动作要重，以免晃动酒瓶时将瓶底的酒渣波涛汹涌，影响酒味。　　85、客人自带酒水来餐厅用餐的处置：　　(1)向客人解释餐厅需按规定缴纳开瓶服务费;　　(2)同意客人表示同意后，给客人摆好适当的酒杯;　　(3)为客人获取设施服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒不应给与冷却。　　86、碰翻了客人的酒杯的处置：由于操作者差点而将酒杯碰翻时，不应向宾客表示歉意，立刻将酒杯扶起，检查若无损坏。如有损坏要立刻另换新杯;如无损坏，要很快用一块整洁餐巾砖在酒迹之上，然后将酒杯敲还原成处，新的进门;如是宾客差点将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做到;如果因服务员罪过而弄脏了宾客的衣服，应用于整洁毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不整洁，同意客人表示同意后，免费为客人洗净;(男服务员不有误女宾客擦洗，应请女服务员代劳)。

　　87、高档宴会是搭配山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹饪制作的菜品而构成的宴会。　　88、月宴会一般来说是政府和团体等有关部门为青睐受邀到访的宾客，或到访的宾客为感谢主人而举办的宴会。　　89、国宴是 或政府首脑为国家庆典活动或为青睐到访的外国元首、政府首脑而举办的月宴会。　　90、宴会是为了回应青睐、感谢、祝贺、喜庆等举办的一种庆典的、月的餐饮活动。

　　91、便宴多宴请熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。　　92、招待会是一种灵活性便捷、经济实惠的招待形式，少见的有冷餐不会、鸡尾酒会、茶话会。

　　93、普通宴会是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品构成的宴会。　　94、鸡尾酒会鸡尾酒会是较风行的社交、招待方式。

以供应各种酒水居多，也获取非常简单的小吃、甜品和少量的热菜，一般不另设座。　　95、冷餐不会是一种立餐形式的点心，不排座位，供应的食品以冷餐居多，兼具热菜。

　　96、酒吧是以销售各种酒类和饮料居多，杂货各种下酒小食，同时它也是宾客讲做生意、聊天、玩乐娱乐的场所。　　97、房间小酒吧是饭店将冰箱、酒吧设备设于宾客房间里，打算各种饮料，住店宾客任何时候都可以随便饮用，由宾客自己填上核对单通报总服务台。　　98、鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒含有鲜果汁因应而出的一种冰镇含酒精饮品。

　　99、提纯酒是通过提纯工艺处置从烘烤的植物或粮食作物中取得的，一般来说其酒精浓度含量不高于24%(V/V)。　　100、红茶是一种经过萎凋、烫剥、烘烤、潮湿等工艺处置的茶叶。

　　101、餐饮服务是餐饮部工作人员为用餐宾客获取食品饮料的一系列不道德的总和。　　102、零点餐厅是宾客随点随不吃、自行缴付的餐厅，一般来说设置散台，并拒绝接受购票订餐。　　103、客房送餐是指客人由于生活习惯或特殊要求，拒绝在客房内用餐，饭店为符合宾客的拒绝，为客人获取的服务　　104、前台服务是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客获取的服务。

　　105、店内服务是指饭店为首人到宾客驻地或宾客登录地点为其获取招待服务。　　106、餐饮服务的预先掌控是诬蔑使服务超过预计的目标，在进餐前所做到的一切管理上的希望。　　107、服务质量的现场掌控是指监督现场正在展开的餐饮服务，使其规范化、程序化，并很快适当地处置意外事件。

　　108、餐饮服务质量的反馈控制是指通过质量信息的对系统，找到服务工作在打算阶段和继续执行阶段的严重不足，采取措施强化预先掌控和现场掌控，提升服务质量，使宾客更为失望。

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